30년 전통, 장어 한정식 전문 <금강수림>

그러던 어느 날 운명 같은 우연이 일어났다. 그날도 장어구이를 부탁하는 손님을 위해 장어를 손질하는 중이었는데 그만 장어를 고추장 양념통에 빠뜨린 거다. 고추장을 뒤집어쓴 장어를 꺼내 얼른 물에 씻으려다 말고 장모는 무릎을 쳤다. 

　“장어를 느끼하다고 생각하는 사람이 많은데 어차피 묻은 거 그냥 이대로 구워보자 한거죠. 덜 느끼할 것 같기도 하고. 손님한테는 고추장에 떨어뜨렸는데 그냥 한번 구워봤다고 양해를 구하고요. 그런데 그 다음 날부터 고추장 발린 장어를 그렇게 찾더래요. 그래서 식당 연 지 1~2년 만에 장어를 정식 메뉴로 팔기 시작했다고 하더군요.”

느끼하지 않은 장어는 나날이 인기를 얻었고, 금강식당은 93년 익산시 향토음식점으로도 선정됐다. 이 사장은 그 맛을 제대로 내기 위해 서울에 지점을 내는 게 아니라 장모를 아예 서울로 모셔오기로 했다. 한식은 아무리 조리법을 똑같이 해도 누가 만드느냐에 따라 맛이 달라진다고 믿었기 때문이다. 정밀한 계량을 하는 서양음식과 달리 한식은 손대중이 중요한 ‘엄마 음식’이라 누구한테 정확한 계량을 알려주기도 어렵다. 그의 장모 역시 레시피를 묻자 “손에 묻는 양념도 잴 거냐, 또 비가 와 습도가 높은 날은 재료 상태가 조금씩 다 다른데 이렇게 수십 개나 되는 경우의 수를 어떻게 다 말하냐”고 했다고 한다.

그는 수십 년 터를 잡았던 곳을 떠나기 꺼리는 장모를 3년 동안이나 끈질기게 설득했다. 결국 2009년 전북을 떠났지만 비싼 가게 임대료 문제에 부딪혀 서울이 아니라 일단 천안에 식당을 차렸다. 주변에 논·밭밖에 없어 하루 오가는 사람이 10명도 안 되는 외진 곳이었지만 장모 손맛은 연고 하나 없는 천안에서도 손님을 끌었다. 그렇게 장사해 2년 만에 도곡동으로 옮겼다.

가게를 서울로 옮기고 가장 힘들었던 것은 좋은 장어 구하는 일이었다. 전라도에선 장어 기르는 곳이 많아 비교적 공급이 수월했지만 서울은 달랐다. 식당으로 찾아오는 장어 유통업자가 있으면 전국을 가리지 않고 찾아가고, 지인의 인맥을 총 동원해 양어장을 찾아가기도 했다. 그렇게 5년을 보내다 보니 이젠 좋은 장어의 생김새나 특징을 볼 수 있게 됐다. 국산장어로는 딱 3종류가 있는데, 그중 최상급인 자포니카 장어만 쓴다고 한다. 다른 장어보다 흙냄새나 잡내가 덜하고 육질이 좋기 때문이다.

올해 미국에 진출한 기아 타이거즈 윤석민 투수도 장어주물럭에 매료되어 단골이 되었다. 미국 가기 직전 찾아와 이 사장에게 “마지막으로 장어를 먹고 싶어서 왔다”며 “팀 연고지가 광주라 가게가 전북에 있을 때부터 자주 다녔다”고 했다는 거다. 동료들 사이에서 입소문이 퍼져서 유명 야구 선수들의 발걸음이 끊이지 않는다.

루이비통에서 각 나라 도시별 맛집 등을 담아 발간하는 시티 가이드 서울편에 소개된 것은 나중에 루이비통이 보낸 관련 우편물을 받고서야 알았다.

“언제 누가 다녀갔는지는 지금도 몰라요. 그런 게 중요하지도 않고요. 가장 신경 쓰는 건 맛이에요. 자신있게 말하는데 우리집은 한 번도 안 온 사람은 있을지언정 한 번만 온 손님은 없어요. 서울로 가게를 옮기면서 장인어른 성함에서 ‘수’자를, 장모님의 성함에서 ‘임’자를 따와 금강수림이라고 지었어요. 이름을 내걸고 하는 것인 만큼 책임감을 갖고 정말 좋은 음식점으로 키우고 싶어요.”